Si compra cruda e si porta in tavola cotta. È la parte centrale della spalla del maiale, lasciata riposare per circa tre settimane in salamoia con erbe e bacche, insaccata in vescica naturale, ricoperta di pepe e stagionata un mese. Si lessa lentamente e si serve calda, con le patate o la polenta. Nata in Val Sessera, è Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale.